EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING & NATURAL SCIENCES ISSN 2602 - 4136

Quick Access


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


Summary


Chia tohumu ilavesinin ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, ekmek bileşimine üç farklı seviyede (% 1.5, 3 ve 4.5) chia tohumu eklenmiş, ve chia tohumunun hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri üzerine etkisi ve ekmeğin fiziksel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma esnasında unların su kaldırma kapasite değerlerinin % 56.4-63.6 arasında, gelişme sürelerinin 5.15-6.78 dk arasında değiştiği belirlenmiştir. Spesifik hacim değerleri 3.84-4.45 cm3/g arasında değişmiş ve chia tohumu katkısı spesifik hacim değerinde kontrole kıyasla önemli bir artış sağlamıştır. Depolamanın 4. gününde yapılan tekstür analizine göre, chia tohumu katkılı ekmeklerin sertlik değeri kontrole kıyasla düşmüştür. Ekmeklerde toplam flavanoid içeriği 0.12-1.12 mg KE/100 g arasında değişmiştir. Chia tohumunu içeren tüm ekmeklerde toplam flavanoid miktarı kontrole göre önemli bir artış göstermiştir. Çalışma sırasında antioksidan özelliğe sahip ekstraktlar beş farklı konsantrasyonda reaksiyon ortamına eklenerek, konsantrasyona bağlı DPPH inhibisyon oranı belirlenmiştir. Chia tohumu katkılı ekmeklerin DPPH radikalini % 49 ile 59 oranında inhibe ettiği saptanmıştır. Kontrol ekmeğinde 1.05 µmol Troloks/g olan TEAK değeri, chia tohumu katkılı ekmeklerde sırasıyla 2.20, 3.09 ve 3.95 µmol Troloks/g olmuştur. HPLC analizleri sonucunda elde edilen verilere göre ekmeğe ilave edilen bileşenler, ekmeğin fenolik profilini değiştirmiştir. Kontrol ekmeğinde 0.065 ve 14.24 mg/100 g olan gallik asit ve kateşin miktarları, % 4.5 chia tohumu içeren ekmeklerde sırasıyla 3.20 ve 24.62 mg/100 g olmuştur.



Keywords
Antioksidan, ekmek, chia tohumu

References

Advanced Search


Announcements

    HAZİRAN Sayısı

    VERBİS'E KAYIT S�RELERİ HAKKINDA DUYURU | Kırklareli Ticaret ve ...

    HAZİRAN ayında yayınlanacak Sayımız için  20 MAYIS Tarihine kadar çalişmanızı Yükleyebilirsiniz



Address :Kazakh National Women's Pedagogical University, Almatı, Kazakhistan
Telephone :+7 778 921 0336 - 0 534 349 92 73 Fax :
Email :ejonsjournal@gmail.com

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri