EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING & NATURAL SCIENCES ISSN 2602 - 4136

Quick Access


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


FARKLI TİP VEGAN PEYNİR REÇETELERİNİN ÖZELLİKLERİ
(PROPERTIES OF DIFFERENT TYPE VEGAN CHEESE RECIPES )

Author : Rukiye Çolak Şaşmazer  Mihriban Korukluoğlu  
Type :
Printing Year : 2020
Number : 15
Page : 699-707
Cite : Rukiye Çolak Şaşmazer Mihriban Korukluoğlu, (2020). FARKLI TİP VEGAN PEYNİR REÇETELERİNİN ÖZELLİKLERİ. EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING - NATURAL SCIENCES, 15, p. 699-707. Doi: 10.38063/ejons.315.
    


Summary

Küresel süt ürünleri üretimi sürekli artmaktadır. Özellikle işlenmiş süt ürünleri grubunda, peynir tüketimin en büyük payı oluşturmaya devam etmesi beklenmektedir (yıllık ortalama oran% 1,6) (OECD/FAO, 2015). Bu bağlamda peynir benzeri ürünler doğal peynirlere göre daha hızlı büyümektedir. (PM Food & Dairy Consulting, 2014). Bu ürünler analog peynirler ve yağ dolgulu peynirler olarak kategorize edilmektedir. Analog peynirler genellikle homojen peynir benzeri bir matris içinde su, sıvı yağlar / katı yağlar, proteinler, emülsifiye edici tuzlar, hidrokolloidler, asitleştirici maddeler, koruyucular ve diğer gıda katkı maddelerinin (peynir aroması, NaCl) karıştırılmasıyla elde edilen ürünlere verilen isimdir. Analog peynirler özellikle veganların tükettiği kullanılan bileşenlerin kökenine bağlı olarak formülasyonları olan ürünlerdir (Badem ve Uçar, 2015). Veganlık ise hayvansal ürünler tüketiminden kaçınmayı merkezine koyan bir yaşam stilidir. Post-modern dünyada vegan etik tutumuna ek olarak siyasal duruş da bu eğilimi arttırmaktadır. Euromonitor'ün 2019'da yayınladığı raporda 2016-2017 döneminde vejetaryen nüfusun en fazla arttığı 10 ülke arasında Nijerya, Pakistan ve Endonezya gibi ekonomik olarak gelişmekte olan ülkeler bulunmaktadır. Türkiye bu sıralamada 7. sırada yer almaktadır. Vegan tüketim eğiliminin daha da hızlı şekilde yayılmasına neden olan en önemli etmen piyasanın da bu talebe cevap vermesidir. Dünya çapında süt ürünleri alternatiflerinin piyasa değeri 2017’de 10,7 milyar doları geçmiş ve 2025’te bu miktarı üçe katlaması beklenmektedir. 2016’da İtalya’da tüketicilerin %22’si et ürünlerinin vegan alternatiflerini tercih etmiştir. Beslenme rejimlerinde et tüketiminin önemli bir rol oynadığı Almanya, İspanya ve Polonya gibi ülkelerde bile her on tüketiciden 1 ya da 2’si artık vegan ürün tercihinde bulunmaktadır. 2016’da dünya çapında sunulan vegan ürünlerin %18’i Almanya’daki raflarda yer almıştır (Son, T. Y. G. ve Bulut, M. 2016, Euromonitor International 2019). Bu çalışmada vegan ürünlerden biri olan vegan peynirlere ait farklı reçete tipleri ve bu ürünlerin duyusal özellikleri derlenmiştir. Çok çeşitli vegan peynir türleri bulunmaktadır. Bu tür peynirler ağırlıklı olarak nişasta su, protein ve yağ karışımlarından oluşmaktadır. Süt dışındaki bu bileşenlerden üretilen vegan peynirler çok çeşitli tat ve kokuya sahiptirler. Bu nedenle bu çalışmada vegan peynir bileşenleri, oranları ve peynirin duyusal özelliklerine etki eden bileşenler incelenmiştir.



Keywords
Peynir, reçete, vegan

Abstract

The global production of dairy products is constantly growing over time. In particular, within the group of processed dairy products, cheese consumption is expected to continue to account for the greatest share at an annual average rate of 1.6% (OECD/FAO, 2015). The market of cheese-like products is expanding faster than that of natural cheeses. An increase in the production of new varieties including AC, fulfilling the growing demand in developing dairy markets, is expected (PM Food & Dairy Consulting, 2014). These products are categorized as analogue cheeses (AC) and fat-filled cheeses, the former one dominating over the other. Analogue cheeses is the term generally referred to products obtained by mixing water, oils/fats, proteins, emulsifying salts (ES), hydrocolloids, acidifying agents, preservatives and other food additives (cheese flavoring,NaCl) in a homogeneous cheese-like matrix. Analogue cheeses are systematically grouped into dairy, partial dairy or non-dairy, depending on the origin of the ingredients used in their formulation (Badem & Uçar, 2015) Veganism is a lifestyle that focuses on avoiding consumption of animal products. In the post-modern world, in addition to vegan ethical attitude, the political and the reason is its stance and increasing the orientation. In the report published by Euromonitor in 2019, economically developing countries such as Nigeria, Pakistan and Indonesia are among the 10 countries where the vegetarian population increased the most in 2016-2017 period. Turkey is also included in this ranking 7th next. The most important factor causing the vegan consumption trend to spread even faster is that the market also responds to this demand. The market value of dairy products worldwide has exceeded $ 10.7 billion in 2017 and is expected to triple this amount in 2025. In 2016, 22% of consumers in Italy preferred vegan alternatives of meat products. Even in countries such as Germany, Spain and Poland, where meat consumption plays an important role in nutrition regimes, 1 or 2 out of every ten consumers now prefer vegan products. 18% of the vegan products offered worldwide in 2016 were on the shelves in Germany (Son, T. Y. G. ve Bulut, M. 2016, Euromonitor International, 2019). In this study, different recipe types of vegan cheeses, which are one of the vegan products, and their sensory properties are compiled. There is a wide variety of vegan cheese types. Such cheeses consist mainly of starch water, protein and fat mixtures. Vegan cheeses produced from these components other than milk have a wide variety of flavors and flavors. Therefore, in this study, vegan cheese components, their proportions and the components affecting the sensory-texture properties of cheese were examined.



Keywords
Cheese, recipe, vegan

Advanced Search


Announcements

    Aralık Sayısı

    VERBİS'E KAYIT S�RELERİ HAKKINDA DUYURU | Kırklareli Ticaret ve ...

    Aralık ayında yayınlanacak Sayımız için  25 Kasım Tarihine kadar çalişmanızı Yükleyebilirsiniz



Address :Kazakh National Women's Pedagogical University, Almatı, Kazakhistan
Telephone :+7 778 921 0336 - 0 534 349 92 73 Fax :
Email :ejonsjournal@gmail.com

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri