EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING & NATURAL SCIENCES ISSN 2602 - 4136

Quick Access


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


BİTLİS OTLU PEYNİRLERİNİN BAZI ÖNEMLİ FİZİKOKİMYASAL VE BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN GIDA GÜVENLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ
(FOOD SAFETY INVESTIGATION OF SOME IMPORTANT PHYSICCHEMICAL AND BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF BITLIS OTLU CHEESE )

Author : Bülent HALLAÇ    
Type :
Printing Year : 2021
Number : 17
Page : 139-148
Cite : Bülent HALLAÇ , (2021). BİTLİS OTLU PEYNİRLERİNİN BAZI ÖNEMLİ FİZİKOKİMYASAL VE BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN GIDA GÜVENLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ. EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING - NATURAL SCIENCES, 17, p. 139-148. Doi: .
    


Summary

Yapılan bu araştırmada Bitlis ilinde geleneksel olarak üretilen ve belli bir süre olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan otlu peynirlerin bazı önemli fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenerek gıda güvenliği yönünden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Bitlis İli Merkez, Güroymak ve Tatvan ilçelerinden 15'er adet salamura ve basma peynir olmak üzere 30 adet örnek materyal olarak kullanılmıştır. Alınan örnekler pH, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli (0/R), su aktivitesi, gizli kan, kokuşma, betalaktam ve tetrasiklin grubu antibiyotik ile nişasta varlığı yönünden incelenmiştir. Çalışmada incelenen parametrelersalamura peynirlerde ortalama sırasıyla 6.22, 83.713, 0.8894, %73.33, %66.67, %60, %53.33 olarak bulunurken, basma peynirlerde ise sırasıyla 6.015, 95.233, 0.8895, %73.33, %93.33, %86.67, %73.33 olarak bulunmuştur. İncelenen örneklerde nişastaya rastlanılmamıştır. İstatistiksel olarak pH artışında O/R potansiyelinin düşmesi p<0.01 seviyesinde; su aktivitesinin artışında ise betalaktam ve tetrasiklin grubu antibiyotik kullanımının azalması p<0.05 düzeyinde önemli bir korelasyon göstermiştir. Tüm örneklerin kanama ve kokuşma yönünden oldukça anlamlı bir fark gösterdiği (p<0.01), ancak diğer parametreler bakımından önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca betalaktam grubu antibiyotiklere salamura peynirlere göre basma peynirlerde rastlanma sıklığı p<0.05 seviyesinde önemli bulunurken, tüm örneklerde ise söz konusu antibiyotiklerin varlığı arasında oldukça önemli bir korelasyon (p<0.01) saptanmıştır. Sonuç olarak incelenen peynirlerin teknolojik olarak standartlara uygun üretilmediği ve asgari hijyenik koşulları sağlamadığı, özellikle antibiyotik varlığı nedeniyle mikrobiyolojik kalitesi yüksek olsa bile bu ürünlerinin tüketiminin halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından potansiyel bir tehdit oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Bu ürünlerin, başta hayvan sağlığı olmak üzere, halk sağlığı için üretimlerinin tüm aşamalarında HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) gibi gıda güvenliği sistemlerine entegre bir şekilde üretilmeleri sağlanmalı ve teşvik edilmelidir. Ayrıca gıda güvenliği yönünden değerlendirilen bu tip ürünlerin mikrobiyolojik analizlerinin tek başına yeterli olamayacağı, ilave olarak antibiyotik kalıntısı ile gizli kan testinin yapılması gerektiği de göz önünde bulundurulmalıdır.



Keywords
Bitlis otlu peynir, antibiyotik kalıntısı, gizli kan varlığı, fizikokimyasal özellikleri.

Abstract

In this study, it was aimed to determine some important physicochemical and biochemical properties of herbal cheeses traditionally produced in Bitlis province and to evaluate them in terms of food safety. For this purpose, 30 sample materials, 15 of them pickled and basma cheese from Bitlis City Center, Güroymak and Tatvan districts, were used. The samples were examined in terms of pH, oxidation / reduction potential (0 / R), water activity, occult blood, taint, betalactam and tetracycline group antibiotics and the presence of starch. The parameters examined were 6.22, 83.713, 0.8894, 73.33%, 66.67%, 60%, 53.33%, respectively, in pickled cheeses. They were determined as 6.015, 95.233, 0.8895, 73.33%, 93.33%, 86.67%, and 73.33% respectively in the basma cheeses. No starch was found in the samples examined. Statistically, the decrease of O/R potential in pH increase at p <0.01 level; The decrease in the use of betalactam and tetracycline group antibiotics in the increase of water activity showed a significant correlation at the level of p <0.05. It was determined that all samples showed a significant difference (p <0.01) in terms of bleeding and rotting, but there was no significant difference in terms of other parameters. In addition, the prevalence of betalactam group antibiotics compared to pickled cheeses was found to be significant at the level of p <0.05, while a significant correlation (p <0.01) was found between the presence of antibiotics in all samples. Consequently, it was concluded that the examined cheeses were not technologically produced in accordance with the standards and did not provide the minimum hygienic conditions, and the consumption of these products could pose a potential threat to public health and food safety, even if their microbiological quality was high, especially due to the presence of antibiotics. It should be ensured and encouraged that these products are produced in an integrated manner with food safety systems such as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) at all stages of their production for public health, especially for animal health. In addition, it should be taken into consideration that microbiological analysis of such products, which are evaluated in terms of food safety, cannot be sufficient alone, and in addition to the possibility of occult blood test with antibiotic residue.



Keywords
Bitlis herb cheese, antibiotic residue, occult blood presence, physicochemical properties

Advanced Search


Announcements

    Haziran Sayısı

    VERBİS'E KAYIT S�RELERİ HAKKINDA DUYURU | Kırklareli Ticaret ve ...

    Haziran ayında yayınlanacak Sayımız için  20 Mayıs Tarihine kadar çalişmanızı Yükleyebilirsiniz



Address :Kazakh National Women's Pedagogical University, Almatı, Kazakhistan
Telephone :+7 778 921 0336 - 0 534 349 92 73 Fax :
Email :ejonsjournal@gmail.com

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri