EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING & NATURAL SCIENCES ISSN 2602 - 4136

Quick Access


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


DONDURMA ÜRETİMİNDE ORTAYA ÇIKAN ARTIK KARIŞIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ENERJİ VERİMLİLİĞİNİN İNCELENMESİ KONUSUNDA FİZİBİLİTE ÇALIŞMASININ GERÇEKLEŞTİRİLMESİ
(EVALUATION OF THE RESIDUAL MIXTURE EMERGED IN ICE CREAM PRODUCTION AND THE FEASIBILITY STUDY ON ENERGY EFFICIENCY )

Author : Tuğçe ERBAKAN  Safiye Nur DİRİM  
Type :
Printing Year : 2021
Number : 18
Page :
Cite : Tuğçe ERBAKAN Safiye Nur DİRİM, (2021). DONDURMA ÜRETİMİNDE ORTAYA ÇIKAN ARTIK KARIŞIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ENERJİ VERİMLİLİĞİNİN İNCELENMESİ KONUSUNDA FİZİBİLİTE ÇALIŞMASININ GERÇEKLEŞTİRİLMESİ. EJONS INTERNATIONAL JOURNAL ON MATHEMATICS, ENGINEERING - NATURAL SCIENCES, 18, p. . Doi: .
    


Summary

Dondurma her yaştan tüketiciye hitap eden, zengin çeşit yelpazesine sahip bir süt ürünüdür. Dondurma üretimi sırasında artık karışım oluşmaktadır ve bu dondurulmamış karışım, içerdiği bileşenler nedeniyle besin değeri açısından zengin bir atık oluşturmaktadır. Günümüzde sürdürülebilirlik bilincinin yaygınlaşmasıyla birlikte değerli ve tekrar kullanılabilir nitelikteki atıklar farklı yöntemler ile işlenmektedir. Bu çalışmada, dondurma üretiminde meydana gelen dondurma artık karışımını temsilen sade dondurma eritilerek dondurarak kurutucu ile kurutulmuş ve %2.35±0.14 (yaş bazda, yb) nem içeriğine ve 0.24±0.01 su aktivitesi değerine sahip dondurma artık karışımı tozu (DAT) elde edilmiştir. Dondurarak kurutma işleminin enerji tüketimini incelemek amacıyla özgül nem uzaklaştırma hızı (SMER: Specific Moisture Extraction Rate (kg/kWh)), nem uzaklaştırma hızı (MER: Moisture Extraction Rate (kg/h)) ve özgül enerji tüketim miktarı (SEC: Specific Energy Consumption (MJ/kg)) hesaplanarak sırasıyla 1.93±0.25, 1.16±0.15 ve 1.90±0.28 olarak bulunmuştur. DAT tozu kek formulasyonuna belirli oranlarda un ile yer değiştirme şeklinde eklenmiştir (%0 kontrol, %5-10-15). DAT ilavesi kek hamurlarının nem içeriğinde önemli bir değişime neden olmamıştır ve nem içeriği değerleri % 30.82- 31.44 (yb) aralığında bulunmuştur. Keklerde ise DAT ilavesi nem içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı farklara neden olmuştur ve nem içeriği değerleri % 21.73-24.82 (yb) aralığında bulunmuştur. DAT oranının artması ile kek hamurunun su aktivitesi değeri artarken (aw: 0.801-0.901 aralığında), keklerde azaldığı (aw: 0763-0.819) görülmüştür. Ayrıca, kontrol kekine kıyasla DAT ilave oranı arttıkça kek hamuru, iç ve kabuk kısımlarının parlaklık değeri önemli ölçüde azalmıştır. DAT ilave edilen keklerin yapısal özelliklerinin kontrol grubu keklere yakın sonuçlar verdiği, tekstürel özellikleri açısından ise genel olarak farklı olduğu görülmüştür. Sonuç olarak yılda yaklaşık 20 bin ton gıda atığı olarak meydana gelen dondurma atık karışımının geri kazanımına ve gıda formulasyonlarına eklenmesine dair bu çalışmanın literatüre ve sürdürülebilir üretim sistemlerine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.



Keywords
dondurma artık karışımı, atık değerlendirme, dondurarak kurutma, enerji verimliliği

Abstract

Ice cream is a dairy product appealing to the customers of all ages with a rich variety of choices. High amounts of highly nutritional residual mixtures are generated in the ice cream production process to be reprocessed. In this study, plain ice cream was melted to represent ice cream residual mixture and dried in a freeze dryer to obtain ice cream residual mixture powder (IRP) with moisture content and water activity values of 2.35±0.14 % (wet basis, wb) and 0.24±0.01 respectively. In order to examine the energy consumption of the freeze-drying process, the specific moisture extraction rate (SMER (kg/kWh)), moisture extraction rate (MER (kg/h)), and the specific energy consumption (SEC (MJ/kg)) were calculated as 1.93±0.25, 1.16±0.15 and 1.90±0.28 respectively. IRP was added to the cake formulation in certain proportion (0% control, 5-10-15%). The addition of IRP did not cause a significant change in the moisture content of the cake batter (the moisture content values were 30.82-31.44 % (wb)), however, the addition of IRP in cakes caused statistically significant differences in the moisture content as 21.73-24.82 %. (wb). While the water activity value of the cake batters increased (aw: 0.801-0.901) according to increasing amount of IRP, it was observed that it decreased (aw: 0763-0.819) in the cakes. The brightness values of cake batters, crumb, and crust significantly decreased depending on the increasing amount of the IRP compare to the control cake. The structural properties of the cakes with IRP gave results similar to the control group cakes but were generally different in terms of their textural properties. Consequently, this study showed the utilization of ice cream residual mixture, as approximately 20 thousand tons per year, as addition to food formulations which contribute to the literature and sustainable production systems.



Keywords
ice cream residual mixture, food waste utilization, freeze drying, energy efficiency

Advanced Search


Announcements

    EYLÜL Sayısı

    VERBİS'E KAYIT S�RELERİ HAKKINDA DUYURU | Kırklareli Ticaret ve ...

    EYLÜL ayında yayınlanacak Sayımız için  20 AĞUSTOSTarihine kadar çalişmanızı Yükleyebilirsiniz



Address :Kazakh National Women's Pedagogical University, Almatı, Kazakhistan
Telephone :+7 778 921 0336 - 0 534 349 92 73 Fax :
Email :ejonsjournal@gmail.com

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri